گیاه سویا به طور گسترده کشت می شود و از نظر اقتصادی موفق ترین حبوبات در جهان است.
سویا منبع غذایی خوبی از پروتئین و روغن است. سویا برای داشتن بافتی خوش طعم به زمان پخت بسیار بیشتری نسبت به سایر حبوبات نیاز دارد؛ که ممکن است بخشی از دلایل استفاده از سویا به عنوان غذاهای فرآوری شده در کشورهای آسیای شرقی باشد.
همراه با درک علمی که سویا یک غذای سالم است ، چندین رویکرد برای دریافت بیشتر سویا در رژیم غذایی اتخاذ شده است.
در حال حاضر ، استفاده از آرد سویا احتمالاً یک رویکرد مناسب برای افزایش مصرف سویا است.
علاوه بر پروتئین و روغن که مواد مغذی اصلی هستند ، سویا حاوی اجزای ارزشمندی است و یک ماده غذایی استثنایی است که اجزای تشکیل دهنده آن تقریباً به طور کامل از نظر شیمیایی آشکار شده است.
سویای کشت شده تقریباً از 8 درصد پوسته، 90 درصد لپه و 2 درصد محور هیپولپه تشکیل شده است.
بنابراین ، لپه حاوی بالاترین درصد پروتئین و روغن است ، در حالی که اجزای دیگر مانند ایزوفلاون ها در محور هیپوکوتیل متمرکز هستند.
سویای خشک حاوی 35 درصد پروتئین ، 19 درصد روغن ، 28 درصد کربوهیدرات ( 17 درصد فیبر غذایی ) ، 5 درصد مواد معدنی و چندین ویتامین است.
آرد سویا چگونه بدست می آید؟
آرد سویا از دانه های سویا برشته شده به‌دست می‌آید. این منبع غنی از پروتئین و همچنین آهن ، ویتامین های گروه B و کلسیم است و بافت و طعم دلپذیری را به انواع محصولات می بخشد.
طعم آرد سویا شیرین و ملایم است. آرد سویا به صورت پرچرب با تمام روغن های طبیعی آن یا به صورت «بدون چربی» موجود است که در طی فرآوری تمام روغن ها از آن خارج می شود.
آرد سویای “چرب شده” درصد کمی پروتئین و کلسیم بیشتری را فراهم می کند. هر دو شکل آرد سویا فواید سلامتی دارند.
فواید آرد سویا برای سلامتی
آرد سویا منبع عالی پروتئین سویا ، اجزای فعال زیستی مانند ایزوفلاون ها و فیبر رژیمی است.
این ماده منبع عالی آهن ، پتاسیم و ویتامین های گروه B است. دارای یک جزء فعال زیستی است که باعث تسکین علائم یائسگی مانند گرفتگی ، جلوگیری از سرطان سینه، سرطان پروستات ، سرطان روده بزرگ و حفظ سلامت استخوان ها می شود.
مشخصات و محتوای اجزای فعال زیستی از محصولی به محصول دیگر متفاوت است که بستگی به نحوه پردازش پروتئین سویا و میزان پروتئین سویا در غذا دارد.
به دلیل کیفیت بالای پروتئین حاوی تمام اسید های آمینه ضروری برای رشد ، منبع سالم پروتئین است.
فوائد آرد سویا
1- سلامت قلبی عروقی با آرد سویا
یک ارتباط اپیدمیولوژیک بین مصرف سویا و کاهش خطر بیماری قلبی عروقی توسط تعدادی از انتشارات به خوبی پشتیبانی می شود. در یک مطالعه روی زنان چینی، بیش از 50 درصد کاهش حوادث عروق کرونر مصرف روزانه سویا مشاهده شد.
مصرف سویا در جمعیت عمومی به وضوح با کاهش کلسترول مرتبط است.
کاهش پیشرونده خطر عروقی را در مصرف آرد سویا در جمعیت ژاپن گزارش کرد.
مطالعات اولیه نشان داد که گیاهخواران سخت گیر 60 درصد کاهش سطح کلسترول لیپوپروتئین با چگالی کم (LDL-C) و سطوح کمی بالاتر از کلسترول لیپوپروتئین با چگالی بالا (HDL-C) در مقایسه با غیر گیاهخواران در سن مشابه و یکسان داشتند.
2- اثرات ضد آترواسکلروتیک (تصلب شرایین)
این فرضیه که مصرف آرد سویا دارای اثرات ضد آترواسکلروتیک است ، توسط ارتباط اپیدمیولوژیک بین مصرف پروتئین سویا و کاهش خطر بیماری قلبی عروقی پشتیبانی می شود.
تعدادی گزارش از انواع مدل های حیوانی نشان می دهد که مصرف پروتئین سویا می تواند رشد و اندازه نهایی آترواسکلروز ناشی از تجربی را کاهش دهد. این مطالعات اثر ضد آترواسکلروتیک را به طیف وسیعی از اجزای آماده سازی پروتئین سویا از جمله پروتئین ها و ایزوفلاون ها نسبت داده اند.
3- جلوگیری از بیماری کلیوی
برای کاربرد بالینی احتمالی پروتئین های سویا، هیپرلیپیدمی های ثانویه به بیماری کلیوی ، به ویژه سندرم نفروتیک است. در این شرایط ، تغییر رژیم غذایی حیوانی به سویای گیاهی به طور قابل توجهی کلسترول سرم را کاهش می دهد و همچنین باعث کاهش دفع پروتئین در ادرار می شود.
مطالعه اخیر به این نتیجه رسیدند که رژیم غذایی مبتنی بر ایزوله پروتئین سویا در مقایسه با رژیم غذایی مبتنی بر کازئین می تواند هم لیپیدهای سرم و هم نشانگرهای زیستی نفروپاتی را در بیماران دیابتی نوع II مبتلا به نفروپاتی بهبود بخشد.
از مطالعات طولانی مدت در حال انجام ، همچنین به نظر می رسد که تغییر در رژیم غذایی سویا ممکن است به طور مطلوب بر پیشرفت بیماری کلیوی تأثیر بگذارد.
4- پیشگیری از سرطان سینه
ایزوفلاون علاوه بر اثرات ضد استروژنی خود مانند سرکوب سطوح استروژن و طولانی شدن چرخه های قاعدگی ، ممکن است با اثر خود بر مهار رشد سلول های سرطانی در کاهش خطر ابتلا به سرطان سینه نقش داشته باشد.
آرد سویا اثرات ضد استروژنی یا غیرهورمی دارند زیرا ایزوفلاون رشد سلول های سرطان سینه ER مثبت و ER منفی را مهار می کند.
همزیستی استروژن و سایر مواد و غلظت‌های بالا که با مصرف سنگین ایزوفلاون به دست می‌آیند ممکن است خطر سرطان را کاهش دهد.
5- فعالیت ضد سرطانی (روده بزرگ و پروستات)
روغن سویا به عنوان یک ماده غذایی کم خطر برای سرطان شناخته می شود و در یک بررسی اپیدمیولوژیک ارتباط بین مصرف غذاهای سویا و عوارض سرطان، به ویژه سرطان روده بزرگ و پروستات، گزارش شده است.
سرطان زایی شیمیایی یک فرآیند چند مرحله ای است که شامل شروع ، ارتقاء و پیشرفت است و بسیاری از گیاهان غذایی اثرات مهاری قوی در برابر ترویج سرطان زا نشان می دهند. اثر ترویجی- بازدارنده گیاهان غذایی ، به ویژه برگ هویج، کلزا، و لوبیا (لوبیا سویا، سویا سیاه ، لوبیا قرمز) ، ارتباط نزدیکی با اثر مهار رادیکال آلکیل پراکسید دارد.
اثرات ضد سرطانی سویا ممکن است متقابلاً شامل ساپونین ها، مهارکننده های پروتئاز، ایزوفلاون ها و اینوزیتول-6-فسفات باشد.
6- فعالیت ضد ویروسی آرد سویا
ویروس ها ذرات عفونی هستند که در آنها DNA یا RNA در یک کپسید پروتئین پیچیده شده است. هنگامی که ویروس های DNA به سلول های غیرمجاز حمله می کنند ، در ژنوم سلول های میزبان ادغام می‌شوند و تکثیر می شوند یا تبدیل به پلاسمیدی می شوند که تکثیر می شوند.
اغلب باعث تغییرات ژنتیکی در سلول های مجاز می شود. ویروس های RNA سلول های مجاز را آلوده می کنند و باعث تغییرات ژنتیکی در سلول ها می شوند.
اخیراً مشخص شده است که سنتز مداوم پروتئین ویروسی پس از این تغییرات ژنتیکی باعث تبدیل سلولی (تحول نئوپلاستیک) می شود که منجر به سرطان می شود ، بنابراین اثرات ضد ویروسی غذا در حال حاضر مورد توجه تحقیقات قرار گرفته است.
ویروس نقص ایمنی انسانی (HIV)، یک رترو ویروس ، با اتصال به پروتئین غشایی آنها (CD4) به سلول های T کمکی (سلول های Th) حمله می کند.
این بدان معناست که ممکن است دو راه برای محافظت در برابر عفونت HIV وجود داشته باشد: مهار ترانس کریپتاز معکوس یا اتصال به سلول های Th.
هنگامی که اثرات بازدارندگی ساپونین های گروه A (ساپونین های بیس دسموزید)، گروه B (ساپونین های مونودسموزید ، گروه هیدروکسیل در C-22)، و گروه E (ساپونین های مونودسموزید، عملکرد کتون در C-22) بر عفونت HIV مقایسه می شوند ، گروه ساپونین های B یک اثر مهاری دارند که چندین برابر بیشتر از ساپونین های دیگر است.
به طور خاص، سویاساپونین Bb بالاترین اثر را نشان می دهد و تقریباً کامل از تخریب سلولی و بیان آنتی ژن ویروسی ناشی از HIV جلوگیری می کند.
از آنجایی که ساپونین های سویا خود مستقیماً روی HIV اثر نمی گذارند، اثر مهاری سویاساپونین Bb بر عفونت HIV باعث مهار مستقیم فعالیت رونویسی معکوس HIV نمی شود، اما ممکن است سلول های T4 را از تماس با HIV محافظت کند.
خصوصیات کلی ساپونین های سویا شامل شکل پذیری حباب یا اثر سورفکتانت است. ساپونین های گروه B نسبت به ساپونین های گروه A (که شکل پذیری حباب بیشتری دارند)، اثر بازدارندگی بیشتری بر عفونت HIV دارند، که نشان می دهد این اثر بازدارندگی از ویژگی های فیزیکی ساپونین ها ناشی نمی شود.
7- اثرات مهاری بر اختلالات کبدی
کبد عضو مهمی است که در ذخیره مواد مغذی ، تولید صفرا ، تنظیم جریان خون و تجزیه الکل و مواد دارویی نقش دارد. مصرف بیش از حد الکل و داروها و عفونت های ویروسی ممکن است باعث اختلال کبدی (هپاتیت) شود که منجر به بیماری های جدی کبدی مانند سیروز و سرطان کبد شود.
فراکسیون ساپونین سویا اثر مهاری بر این اختلالات دارد. اوهمینامی و همکاران گزارش کردند که ساپونین های گروه A یا ساپونین های بی دسموزید این اثر را دارند.
اثر مخرب کبدی ساپونین های گروه B یا ساپونین های مونودسموزید را گزارش کرد. پنج ساپونین گروه B از سویا جدا شده است.
آرد سویا، به طور موثری اختلالات کبدی ناشی از تتراکلرید کربن را مهار می کند، که نشان دهنده سودمندی مصرف سویا است.
8- فعالیت هیپوکلسترولمی
ایزوفلاون ها ترکیباتی با فعالیت ضعیف استروژنی و ضد استروژنی هستند که در رژیم غذایی آسیایی به وفور یافت می شوند و در مقادیر مختلف در فرآورده های مختلف سویا وجود دارند.
افراد دارای جذب گوارشی بسیار متغیر ایزوفلاون ها (در برخی موارد نزدیک به صفر) هستند و جذب به شدت به میکرو فلور روده فرد بستگی دارد.
با این وجود ، یک متاآنالیز اخیر کارآزمایی های بالینی به این نتیجه رسید که ایزوفلاون های سویا دارای فعالیت هیپوکلسترولمی هستند – که با متاآنالیز قبلی که هیچ ارتباطی بین تغییرات کلسترولمی و ایزوفلاون های غذایی را گزارش نمی‌کرد، تناقض دارد.
یک مقاله اخیر نشان می‌دهد که هم پروتئین سویا و هم ایزوفلاون ها ممکن است برای حداکثر اثر کاهش کلسترول فرآورده های پروتئین سویا مورد نیاز باشند و پروتئین سویا باید با رژیم غذایی با چربی اشباع کم و کلسترول کم مصرف شود تا اثر بخشی آن به حداکثر برسد.
با این حال ، پیشنهاد مکانیسم های قابل قبولی که به موجب آن ایزوفلاون های سویا ممکن است اثرات هیپوکلسترولمیک اضافی را به پروتئین ها اعمال کنند، دشوار است.
شواهد در حال حاضر نشان می‌دهند که ایزوفلاون های سویا در بهترین حالت فقط یک اثر هیپوکلسترولمیک اضافی جزئی بالاتر از پروتئین ایجاد می‌کنند ، اگرچه ممکن است اثرات مفید دیگری برای خطر بیماری‌های قلبی عروقی، مانند تحریک تولید apo AI ایجاد کنند.
9- خطر ابتلا به تومور را کاهش دهید
مواد مورد بررسی عبارت بودند از سویای خام ، پروتئین سویا ، آرد سویا ، جنیستئین ، دایدزین، مخلوط ایزوفلاون ، ایزوفلاون فاقد SPI ، میزو و شیر سویا تخمیر شده از طریق رژیم غذایی یا تزریقی.
تجویز این مواد غلظت ایزوفلاون سرم مشابه یا بالاتر از جمعیت ژاپنی را به دست آورد. بیشتر مطالعات کاهش تعدد تومور و طولانی شدن زمان نهفتگی را نشان می‌دهند، اما تعداد کمی از مطالعات کاهش آماری معنی‌دار بروز تومور را نشان می‌دهند.
10- اثر ضد دیابتی آرد سویا
گزارشات کمی در مورد اثر ضد دیابتی رژیم غذایی آرد سویا علاوه بر اثر کاهش وزن بدن وجود دارد. آرد های سویا مورد استفاده در مطالعات عبارتند از خالص سازی شده ، ایزوله های پروتئین سویا استخراج شده با اتانول نیمه خالص (SPI)، یا هیدرولیز SPI (SPI-H).
جزء فعال رژیم های پروتئین سویا در کاهش خطرات CVD نامشخص است. ممکن است خود پروتئین باشد.
آرد سویا سویا حاوی متیونین کم است و دارای الگوی اسید آمینه حاوی سطح بالایی از گوگرد است. از طرف دیگر ، اجزای دیگر ممکن است فعال باشند.
چندین مطالعه گزارش کرده اند که پپتیدهای کوچک ناشی از هضم محدود موثر هستند. علاوه بر این ، پروتئین سویا حاوی ایزوفلاون است که فعالیت های فیزیولوژیکی استروژنی و مشخصی را نشان می دهد.
رژیم غذایی آرد سویا بیان و غلظت پلاسمایی آدیپونکتین را افزایش می دهد و بیان PAI-1 را در بافت چربی بدون هیچ تغییری در وزن بدن در جوندگان کاهش می دهد.
این تغییرات ممکن است اثرات مفیدی برای پیشگیری از CVD در انسان داشته باشد. مطالعات بیشتر برای روشن شدن تأثیر رژیم غذایی پروتئین سویا بر تولید آدیپوسیتوکین ها در انسان ضروری است.
آرد سویا
موارد احتیاط مصرف آرد سویا
افرادی که به سویا حساسیت دارند باید از مصرف آن اجتناب کنند.
از آن در مقادیر متوسط استفاده کنید.
از آرد سویا در چه غذا هایی می توان استفاده کرد؟
آرد سویا را می توان به محصولات پخته شده اضافه کرد.
برای افزودن طعم ، بافت و ظاهر غذا استفاده می شود.
آرد سویا را به کوکی ها ، کلوچه ها ، نان ها ، کیک ها اضافه کنید.
از آرد سویا به عنوان جایگزینی برای تخم مرغ در محصولات پخته شده استفاده کنید.
از آن در دونات، آب نبات، رول، پای، دسرها ، پاستا و مخلوط پنکیک استفاده می شود.
آرد سویا به عنوان یک عامل غلیظ کننده در سس ها استفاده می شود.